【ミシュランシェフのレシピ】高良シェフ直伝 サバのショーフロワ オニオンムース の作り方 – ダイジェスト版 –

サバのコクと酸味があるソースが相性抜群です!
『サバのショーフロワ オニオンムース』レシピをダイジェスト版でお届け♪ 本編は公式アプリにて視聴できます☆


とても涼しげな見た目で味も透明感溢れる料理です!
この透明感がある味を出す方法を紹介しているので是非挑戦してみてください!

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ミシュランシェフが教える

◆お店・シェフ紹介
ミシュラン東京一つ星 Restaurant L’AFFINAGE
高良 康之 シェフ

L’AFFINAGE

食材紹介

具材
・サバ 350g
・塩 適量※サバの総分に対して0.8%

キュイッソン
・ニンニクスライス 1/2片
・タマネギスライス 100g
・セロリスライス 20g
・タイム 2枚
・塩 適量
・白ワイン 300ml
・チキンブイヨン 300ml
・水 300ml

オニオンビューレー
・タマネギスライス 200g
・無塩バター 適量
・塩 適量
・板ゼラチン 0.5g

オニオンムース
・オニオンビューレー 50g
・クレームフェッテ(38%) 30g
・白ワインヴィネガー 4g
・塩 適量

ジュレ
・キュイッソン 適量
・卵白 適量
・板ゼラチン 適量※キュイッソン総分に対して1.2%
・塩 適量

ジュレ用ガルニチューレ
・ジュレ 160g
・トマト 40g
・きゅうり 40g
・セロリ 20g

仕上げ用
・マイクロ アマランサス 適量
・マイクロ タイム 適量
・マリーゴールド 適量

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