ミシュランシェフから学ぶ「白身魚と大根餅のポワレ」の作り方

中国や台湾で食べられているレシピをフレンチ流にアレンジして作ってみませんか?白身魚と大根餅のポワレの上に、相性バッチリの柚子の香りがする爽やかなソースが味わえます。

火加減や、混ぜる速度に気をつけて、大根餅を焦がさないように調理するのがポイントです♪

白身魚と大根餅のポワレ

ミシュランシェフから学ぶ「白身魚と大根餅のポワレ」の作り方。
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レシピから学べること

1.大根餅をフレンチスタイルにしたアレンジ
2.柚子あんソース作り
3.魚の皮をパリッとさせ、味をしっとり焼く方法

■食材紹介 (2人前)

・具材
白身魚(たらやハタ、真鯛など)180g
塩 適量
胡椒 適量
薄力粉 適量

・大根餅
大根 175g
塩 1g
コーンスターチ 32.5g
和風出汁(カツオと昆布)92ml

・柚子あんソース
和風出汁(カツオと昆布)150ml
醤油 小さじ1/2
葛または片栗粉 適量
水(葛または片栗粉を溶かす用)適量
塩(調味が必要な場合)適量
柚子の皮と果汁 小さめ2個分

料理手順

調理時間 : 20分 (別途 冷蔵庫で冷やす時間60分)

・Step.1 下準備
1. 魚を三等分にカットし、皮に切れ目を入れる
2. 塩、胡椒を両面にふる
3. 薄力粉をまぶし、余分な粉は落とす
4. 皮を剥いた状態の大根を1cm角に切る

・Step.2 大根餅
5.大根、コーンスターチ、和風出汁、塩をミキサーに入れ、塊がなくなりピューレ状になるまでかける


6.ピューレ状になったものを鍋に移し、泡立て器で混ぜながら、中火で加熱する
※大根に火が入ってくるととろみが出てくる
※底が焦げやすいので、混ぜながら加熱する
※とろみがついてきたらよりしっかり混ぜる

7.ゴムベラに持ち替えて沸かし、粉にしっかりと火を入れる
※ゴムベラは耐熱の物を使用する(木ベラでも可能)
※カスタードクリームを作るように常に混ぜながら、なめらかにする

8.沸いてからゴムベラで2分程練る
※バットにラップを敷いておくと取り出しやすくなる
※固まりやすいので、熱いうちに入れる

9.ラップを敷いたバットに流し、平らにして、冷蔵庫で冷やす

10.冷やした大根を冷蔵庫から取り出し、お好みの形にカットする

・Step.3 柚子あんソース

11.鍋で出汁を沸かし、水溶き葛を加えてとろみをつける

12.とろみがついたら、醤油を入れ、柚子の皮を削り入れる
※ゼスターがない場合は、皮を刻んで入れてもOK
※皮の白い部分は苦いので、黄色い部分だけを使用する

13.柚子を絞って、柚子の果汁を入れる
※余ったソースは、揚げだし豆腐、揚げなす、あんかけチャーハンに使うのもオススメ

・Step.4 焼く

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14.フライパンにオリーブオイル(分量外)を入れて、大根餅と白身魚を焼く。魚は皮目を下にする
※油を吸ってしまうので、油を足すことで、皮目を香ばしく焼ける

15.大根餅は色が付いてきたら返し、魚は身が白くなってきたらひっくり返す

16.大根餅は4面をカリッと焼き、火が通ったものからあげていく
※テフロン加工のフライパンがオススメ

★盛り付け

ミシュランレシピ

17.大根餅と魚をお皿に交互に盛り付けて、上から柚子あんソースをかけて完成!

いただきます🥢

レシピの先生

ミシュラン獲得 フレンチ le sputnik
高橋 雄二郎 シェフ
Web : 食べログ

The Tabelog Award 2021 Bronze 受賞店
食べログ フレンチ TOKYO 百名店 2021 選出店

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