和食

【ミシュランシェフが教える】出汁の効いた肉じゃが

調理時間
30分
費用目安
400円

ミシュラン獲得の常安シェフから、肉じゃがを作る際のコツを根掘り葉掘り聞いてきました!

出汁の効いた肉じゃが
出汁が決め手の肉じゃがです!出汁と少ない調味料でつくることで、素材の味がしっかりと感じられる上品深い味わいになります。出汁のとり方も教えています。ぜひチャレンジしてください。
※出汁取りに別途2時間程を要します

料理難易度: 簡単

学べること

1.ほくほくなじゃがいもに仕上げる火入れ方法
2.食材の旨味を存分に活かす下茹での仕方
3.和食の基礎出汁のとり方

調理器具

用意するもの
個数
包丁
1個
まな板
1個
1個
ザル
1個
キッチンペーパー
2個
菜箸
1個
お玉
1個

材料

材料
分量
天然アルカリ水
2L
昆布
20g
本枯れ節
54g
じゃがいも(男爵芋)
2個
牛こま切れ肉
100g
玉ねぎ
1個
にんじん
1個
結び白滝
4個
さやえんどう
6枚
砂糖
12g
料理酒
70ml
薄口醤油
70ml
みりん
50ml
出汁
700ml

肉じゃが 材料

出汁を取る

1

鍋にアルカリ水を入れ、昆布を細かく割り入れ、鰹節も入れる

2

強火で沸かし、アクを取り弱火にする

3

1時間半〜2時間かけて出汁をとり、ザルやキッチンペーパーを使って濾す
※透き通ってきたらお出汁を漉していいという合図

下準備

1

玉ねぎ・にんじん・じゃがいもを乱切りする
さやえんどうの筋を取る

2

沸かした鍋でさやえんどうを数秒、白滝を1分ほど湯がく
牛肉は1分ほど湯がき水で洗い、キッチンペーパーで水分を取る
※白滝は湯がいておか上げすることで、味が染みやすくなる
※牛肉は湯がくことで出汁が濁りにくくなるのと、余分な脂を落とせる

煮る

1

弱火にかけた鍋に出汁・人参・白滝・牛肉・料理酒を入れ10分煮込む
※味の入りにくい白滝・軟らかくしたい牛肉・火の通りにくいにんじんは先に煮込む

2

じゃがいも・玉ねぎ・砂糖を足し10分煮込む
※砂糖は醤油より先に入れることで、甘みが入る

3

みりん・醤油を入れ10分煮込む

肉じゃが 煮る

仕上げ

1

1度冷ましてから再び加熱し、盛り付けさやえんどうを添える
※煮物は1度冷ますことで、味が染みる

アレンジ紹介

1

温泉卵とトリュフをトッピング

肉じゃが 完成

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