和食

【ミシュラン一ツ星獲得】御料理 まつ山が教える簡単レシピ。菜の花の胡麻和え

ミシュラン一ツ星獲得の松山シェフに、菜の花の胡麻和えの作り方を聞いてみた!

御料理 まつ山
菜の花の胡麻和えレシピ
菜の花の下準備を丁寧にすることで、色鮮やかに仕上がり、苦味を抑えることができます。後味は香ばしく、ごまの風味が残ります。是非、挑戦してみて下さい。

料理難易度: 普通

学べること

1.昆布出汁の甘みを引き出す方法
2.水分を飛ばす方法と色止めの方法
3.菜の花の苦味を抑える方法

調理器具

材料
分量
包丁
1個
まな板
1個
ザル
1個
1個
ボウル
1個
菜箸
1個
バット
1個
キッチンペーパー
1個
泡立て器
1個

材料

材料
分量
菜の花
100g
すりごま
大さじ2
昆布
20g
砂糖
小さじ1
ごま油
大さじ2
薄口醤油
大さじ2
昆布
20g
鰹節
30g
1L

菜の花 材料

手順 出汁

1

昆布と水を火にかけ、沸騰直前にごく弱火にして一時間火を入れる
※時間があれば、水に昆布を入れて半日ほど水出しすると甘みが出て美味しく仕上がる

2

昆布を取り出し、鰹節を入れて約10分火を入れる

3

鰹出汁を濾す

手順 下準備

1

菜の花を葉と茎に分ける

2

花の部分をカットする

3

鍋にお湯を沸かして、塩を入れる
※ほうれん草・春菊を使用する場合も茎と葉で分けると良い
※ゆがきすぎると食感が悪くなるので注意する

4

氷水に落として色止めする

5

氷水に落としたものを、軽く絞る

菜の花 下準備

手順 醤油洗い

1

醤油洗い用の薄口醤油とごま油をボウルに入れる
※八方だしは、煮立たせた出汁に醤油やみりんを合わせたもの
サラダ油でも代用可能だが、ごま油を入れるとごまの風味がついて良い

2

泡立て器で乳化させる
※油を乳化させ、より苦味を感じにくくする

3

菜の花を醤油洗いし、絞る

手順 仕上げ

1

出汁、砂糖を入れて和え、すりごまを加えてさらに和える

菜の花 完成

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